‘신의 과일’ 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C 함유감은 동아시아 특유의 과수로서 한국, 중국, 일본이 원산지이며 예로부터 '신의 광리' 이라 불리어 왔다. 중국 최고의 농업기술서에 감나무의 재배에 대한 기록이 있고 당나라의 [신수본초]에도 감나무를 분류 수록하고 있다. 한국에서도 일찍부터 재배한 과일로서 [항양구급방]에서 감을 재배했다는 기록이 있다.

감의 주성분은 당질로서 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은 맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은 맛을 낸다. 아세트알데이드가 타닌성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은 맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 타닌이 불용화한 타닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민C는 100g중에 30~50mg이 함유되어 있다. 과일의 색은 과피의 카로티노이드 색소에 의한 것인데, 짙은 주황색인 리코핀의 함유량은 가을의 일조 조건과 관계가 있다.

감은 성숙기의 기온상태가 품질에 많은 영향을 미치는데, 연 평균기온 11~15°C, 열매가 성숙하는 9월 ~11월의 평균기온이 20~23°C가 되는 곳이 적당하다. 또한 내한성이 약하므로, 한국에서는 주로 충남 이남 지방에서 재배한다.
감에는 단감과 떫은감이 있는데, 중부 이북지방에서는 단감 재배가 안된다. 감은 주로 생식용으로 이용되며, 그 밖에 건시 등의 가공용 및 감의 껍질을 벗겨서 말린 것이 곶감이고, 익어서 불고 말랑말랑해진 것이 홍시 또는 연시이다.

• 사곡시

  
  열매 모양이 방추형이고 품질이 매우 좋다. 씨가 없는 것이 보통이나 2~3개 있는 것도 있다.
  열매는 편원형이고 위가 약간 오목하며 어느 정도 네모진 것이 특징이다, 단맛이 강하고 경상북도 의성군 사곡면이 원산지이다. 떫은 감의 주요 품종이다.

• 반시

  
  모양이 편원형이고 위가 약간 오목하며, 다소 오각형을 이루고 품질이 좋다, 떫은 종으로 곶감이나 홍시를 만든다.
  청도 반시가 유명한데 그 이유는 씨가 없기 때문이다.

• 상주둥시

  
  경상북도 상주시 외남면, 내서면, 연원동 등에서 재배되어 온 것으로 추정된다.
  둥시는 둥글다의 ‘둥’과 한자의 감나무 시(柿)의 합성어이다. 과실의 둥근 형태에서 유래된 이름이다. 주로 곶감용 품종으로 재배된다.

• 함안수시

  
  ‘함안물감’으로도 부른다. 경남 함안군이 주산지이다. 함안구 함안면 파수리, 가야읍 간경리, 의령군 대의면 형정리 등에 많이 분포한다.
  과실의 색이 맑고 선명하다. 당도가 높아 곶감용으로 품질이 우수하다.

• 부유

  
  과실의 크기는 보통 210~220g 이며, 형태는 편원형이며 끝이 둥글고 옅은 골이 있다.
  완전 단감으로 일찍부터 떫은 맛이 빠지며, 9월 하순이면 먹을 수 있다.

• 상서조생

  
  과실의 크기는 보통 220g ~ 260g 정도이며 과실모양이 약간 편원형이다.
  떫은 맛이 전혀 완전단감으로 식미는 부유와 비슷하다, 수확시키는 10월 중순이다.

• 차랑

  
  단감으로 과실이 납작하며, 과실무게는 220g ~ 250g 정도이다. 단맛이 높고 육질은 단단하다.

• 서촌조생

  
  불완전 단감으로 과육은 등황색으로 단단하며 과즙이 적다. 당도도 높은편은 아니다.

• 갑주백목

  
  감으로 홍시나 곶감용으로 많이 재배되는 품종이다. 과실의 무게는 300g 정도이며 당도가 높고 껍질은 얇아 홍시나 곶감으로서의 품질이 좋다.
  수확시키는 10월 하순에서 11월 상순이며 중남부지방에 적합한 상품이다.

'감의 주성분은 당질이 15~18%정도이며 다른 과일에 비해 수분함량이 적고 대부분 포도당과 과당이다. 비타민A와 C가 많이 함유되어 있다. 감의 색소는 카로티노이드계의 색소인 카로틴, 라이코펜 등의 혼합 물로 이루어져 있다.

감의 떫은 맛은 디오스피린이라는 탄닌 성분 때문인데 이것은 열매 속에 흩어져 있는 탄닌 세포 속에 있다. 탄닌 세포의 막은 약해서 찢어지기 쉽고 내용물인 탄인은 수용성이기 때문에 떫은 맛을 낸다.

감잎에는 비타민C가 딸기, 귤 등의 과일보다 월등히 많이 들어있다. 감에 들어 있는 비타민C는 비타민C 전구체로서 일반 비타민C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다.
또 감잎에는 지혈, 혈압강화작용 등을 하는 루틴이라는 성분이 들어있다. 감 꼭지의 성분 중 헤미셀룰로오스가 위에서 응고되어 물리적인 자극을 주기 때문에 딸국질이 멈추게 되는 원인 물질로 추측되고 있다.

목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 있으며, 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에도 곶감을 먹도록 한다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일이나 감잎차나 죽으로 자주 복용하면 고혈압 등의 순환기지질환자나 당뇨병 등의 성인병 예방치료에 유용하여 노인의 건강식으로 좋다.

감은 찬 음식에 속하므로 위가 냉한 사람들은 많이 먹지 않는 것이 좋으나 곶감을 죽으로 먹으면 찬 기운이 많이 완화된다. 또한 빈혈이나 저혈압인 사람에게도 좋지 않은데 이는 감의 탄닌이 철분과 결합하여 흡수를 방해하기 때문이다.

• 예로부터 식용뿐만 아니라 약용으로 애용되었으며, 피로에 지친 현대인에게 꼭 필요한 비타민과 무기질의 보고(寶庫)
  • (비타민) 가을과 겨울철에 많이 나는 사과, 배, 감귤 등 과일과 마찬가지로 비타민 C와 A가 특히 풍부
  • (식이섬유) 펙틴 등의 수용성 섬유와 셀룰로오스 등의 불용성 섬유가 많아 동맥경화, 관상동맥질환 등 심장병에 효험
  • (구연산) 청뇨(淸尿)라고 하여 소변을 깨끗하게 하며, 근육의 탄력성 강화에도 도움을 주는 역할
  • (타닌) 떫은맛을 내는 성분으로 플라보노이드 및 카테킨류 등이 대표적이며, 신체 내에 있는 활성산소를 제거
  • (제아잔틴) 노란색을 띠는 자연의 색소 중 하나로 천연 식용색소로도 널리 사용되고 있는 물질
  • (기타) 이외에도 라이코펜(lycopene)과 루테인(lutein) 등이 많이 함유
• 곶감은 단감이나 연시에 비해 수분 함량은 적고 당분과 모든 무기질의 함량이 가장 높은 편
  • 곶감의 주성분은 수분 32%, 단백질 6.3%, 지방 0.44%, 탄수화물 44.8%, 섬유질 15%, 회분 1.99% 수준
  • 열량과 비타민 A는 단감이나 연시에 비해 높은 반면 비타민 C는 감소

• 감을 깎아서 두 달여 동안 건조시켜 곶감을 만들었던 두가지 이유로 첫째는 감의 떫은 맛을 없애는 것이고, 둘째는 영양분을 높이고, 오랜기간 섭취하기 위함이었다.
  감의 떫은맛은 탄닌(tannin)이라는 물질이 혀나 입속의 점막에 존재하는 단백질과 강하게 결합함으로써 미각세포가 조여 오는 듯한 느낌이 뇌로 전달된 결과로 생기는 감각이다. 이러한 떫은맛은 탈삽이라는 방법 으로 맛의 변화를 주어야 하는데 곶감 또한 이러한 방법 중에 하나이다.
  
  곶감제조방식은 조선시대의 농업 분야 저술지인 *임원십육지에 곶감가공기술이 기술되어 있는 것을 통해서 조선시대부터 이어져 온 것을 알 수 있다.
  

  <임원십육지(林園十六志)의 곶감가공기술>

  [참고자료]

  임원십육지(林園十六志)의 곶감가공기술

  - 큰 감을 껍질을 벗기고 납작하게 눌러 낮에는 햇볕을 쬐고 밤에는 이슬을 맞혀 다 마르면 항아리에 넣어 두었다가 흰 가루가 생기면 꺼낸다.
  - 오늘날 사람들은 이것을 시병(柿餠, 곶감) 또는 시화(柿化)라고 부르며 위에 있는 흰 가루를 시상(柿霜)이라고 한다. *자료 : 한국전통지식포털
  떫은감에서 곶감의 변화는 맛뿐만 아니라 영양분에서도 차이가 나타나는데 곶감의 영양학적 가치에 대한 분석결과를 보면, 떫은감일 때 에너지가 56kcal인데 비해 곶감의 경우 237kcal이고, 당질도 떫은감은 14.8g인데 비해 곶감의 경우 63.2g로 높아지는 것을 알 수 있다. 그리고 비타민의 경우 비타민 A가 곶감이 떫은감보다 1.9배 높은 것을 통해서 곶감으로 제조되는 과정을 통해서 영양분 및 비타민의 변화가 나타 나는 것을 확인할 수 있다.